Выпечка

Бриошь с ржаным солодом

Давно, ещё с октября лежал в черновиках рецепт этой бриоши. И все никак не могла закончить и выложить. Нужно закрыть все прошлогодние дела и с новыми силами начать трудиться в наступившем году.

Категория:

Выпечка

Изделия из теста

Домашний хлеб

Ингредиенты для «Бриошь с ржаным солодом»:

Ферментированное тесто

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    250 г

  • Вода


    163 г

  • Соль


    4 г

  • Дрожжи

    (пресованные)

    2 г

Бриошь

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    500 г

  • Яйцо куриное


    325 г

  • Соль


    10 г

  • Сахар


    75 г

  • Дрожжи

    (пресованные)

    25 г

  • Тесто дрожжевое

    (ферментированное)

    75 г

  • Масло сливочное

    (кусочками)

    225 г

  • Солод


    по вкусу

  • Патока


    по вкусу

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 10

Рецепт «Бриошь с ржаным солодом»:

Прежде чем приступить в приготовлению самой бриоши необходимо подготовить ферментированное тесто, которого в саму бриошь нам понадобится 75 г. Делаем это за сутки.
Все охлажденные ингредиенты для ферментированного теста перемешать в деже миксера на первой скорости 5 минут, затем на второй скорости еще 10 минут. Убрать в миску накрытую пищевой пленкой в холодильник на сутки.
Приступаем непосредственно к приготовлению самой бриоши.
Все охлаждённое ингредиенты, кроме сливочного масла помещаем в дежу миксера и вымешиваем на 1-ой скорости около 5 минут. Затем переключаем миксер на 2-ю скорость и вымешиваем все ингредиенты 15 минут до развития клейковины.
Спустя это время, добавляем нарезанное кубиками сливочное масло в 3 приема. Важно: после каждого добавления, тесто должно полностью впитать масло и только после этого добавляем следующую порцию.

Готовое тесто делим на две часта. Обязательно взвешиваем и одну часть соединяем с солодом и патокой — 5% от массы.
Перекладываем тесто в миски (белое и с патокой) и убираем на расстойку на 1 ч 30 мин. Затем тесто обминаем, формируем прямоугольники и заворачиваем в пищевую плёнку, убираем в морозильную камеру, чтобы остановить процесс брожения.

На следующий день сформировать тесто на своё усмотрение, разместить в формы и оставить на расстойку на 2 часа.
Я делала разных форм и размеров. Можно вырезать донышки и уложить в формы, затем свернуть жгутики двух видов теста и уложить по кругу в форму, оставив центр для паштета как в рецепте :
https://www.povareno k.ru/recipes/show/15 3948/

А можно просто испечь бриоши, сворачивая оба вида теста в жгуты, укладывая в кольца, смазанные растительным маслом.
Подавать бриоши к уже готовому паштету.

Тесто при расстойке должно увеличится минимум в 2 раза.
Выпекаем бриоши при 145-150 градусах около 30 минут, предварительно смазав их желтком.

Вот так выглядит «внутренний мир» бриоши.

Источник: povarenok.ru

Оставить Комментарий