Выпечка

Ленинградские калачи

Ленинградские калачи, как и старинные московские калачи, по внешнему виду напоминают навесные замкИ и пекутся из дрожжевого теста на белой пшеничной муке. Но тесто для ленинградских калачей, в отличие от московских, замешивается с добавлением сдобы.

Продукты

Мука пшеничная — 600 г (225 г для опары, 375 г для замеса)

Вода — 330 мл (135 мл для опары, 195 мл для замеса)

Дрожжи сухие быстродействующие — 2 г (около 0,5 ч. ложки)

Соль — 9 г (примерно 1 ч. ложка)

Сахар — 36 г (примерно 1,5 ст. ложки)

Маргарин — 18 г

Масло сливочное (для смазывания теста) — 10 г

История возникновения фразеологизма «дойти до ручки» по распространенной версии связана с калачами в форме замка с дужкой, или с ручкой. Эту ручку, за которую держали калач, не принято было есть, её выбрасывали или отдавали нищим. И выражение «дойти до ручки» означало дойти до крайней нужды.

Пошаговый фото рецептЛенинградские калачи

Подготовьте продукты для выпечки калачей. (Этот рецепт ленинградских калачей, найденный в интернете, был создан по мотивам рецептуры из советской кулинарной книги.)

Муку для опары (225 г) просейте в большую миску. Добавьте дрожжи.

Влейте 135 мл воды.

Замесите плотное тесто и оставьте в теплом месте на 3-4 часа.

Опара должна увеличиться в объеме и покрыться пузырьками.

В 195 мл воды растворите соль и сахар.

В опару добавьте муку для основного замеса (375 г) и влейте раствор соли и сахара. Допустимо добавить небольшое количество воды, если не вся мука будет смочена. Полученное тесто на 15 минут отставьте в сторону.

Добавьте в тесто маргарин, вмешивая его небольшими частями и добавляя следующую лишь когда «впитается» предыдущая. Замесите гладкое тесто.

На 2 часа оставьте тесто в теплом месте, накрыв чистым полотенцем. Тесто увеличится в объеме в 2-3 раза. Обомните его.

Разделите на 8 равных по массе частей. Каждую часть скатайте в шар и оставьте шарики на 15-20 минут.

Затем каждый шарик раскатывайте в круглый пласт примерно 1 см толщиной.

В каждом прорежьте «ручку» подходящим по диаметру стаканом или чашкой, но только половину окружности! Прорубленную часть отогните, предварительно смазав место сгиба растопленным сливочным маслом.

Заготовки выложите на противень, дайте «отдохнуть» час-полтора. Слегка разровняйте «ручки», чтобы калачики стали похожими на навесные замки. По желанию можно смазать заготовки яйцом или сладким чаем для красивого блеска.

Выпекать калачи желательно с паром: поставить снизу дополнительный противень, раскалить его и после закладки калачей налить в противень стакан воды. Температура выпекания — 240 градусов. Спустя 5 минут противень с водой нужно убрать. Выпекайте калачи до подрумянивания (ориентировочно 10-15 минут).

Остудите готовые калачи и подавайте к столу!

Оставить Комментарий