Первые блюда

Зимний куриный суп Севера

 8 порций 1 час 30 мин

Густые и сытные крупяные щи с курицей, из недорогих и доступных продуктов. Если Вы физически работаете на холоде — это то, что доктор прописал.

Продукты (на 8 порций)

Курица (половина тушки или набор для первых блюд) — 900 г

Рис (лучше длиннозерный пропаренный) — 150 г (половина кружки)

Капуста белокочанная — 300 г (1/5 кочана)

Картофель белый — 300 г (3 шт.)

Морковь — 150 г (2 шт.)

Лук репчатый желтый — 150 г (2 шт.)

Чеснок — 80 г (2 головки)

Масло подсолнечное — 50 мл

Зелень укропа или петрушки — 20 г (1 пучок)

Перец чёрный горошком — 0,4 г (12 горошин)

Перец чёрный молотый — по вкусу

Лавровый лист — 3 шт.

Соль поваренная — 30 г (3 ч. ложки)

Сахар-песок свекловичный — 3 г (1 щепотка)

Вода (при тепловой обработке около 0,6 л испарится) — 4,5 л

Сметана жирностью 20% (для подачи) — 200 г (1 ст. л. на порцию)

Я беден и потому холост, а на одной лапше и батонах далеко не уедешь. Некомфортный климат умеренного и субарктического поясов Северного полушария требует повышенных энергозатрат и полноценного легкоусвояемого горячего питания из натуральных продуктов, включающего животные белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества. Но не бьющего по карману, для снижения расходов по статье «провиант». По соотношению цена/качество в России прижились заправочные супы. Средняя стоимость полноценной 500-граммовой порции супа (365 кКал) на май 2018 г. в ценах московских ритейлеров составляет 26 руб. (0,07191 руб. за калорию или 179 руб. за суточную норму в 2500 кКал, т.е. ~5549 руб. в месяц на полноценное питание в экономрежиме).

*

Покупка продуктов.

Самое дешевое мясо — это мясо птицы. А точнее курицы. В виде выпотрошенной тушки или «наборов для первых блюд». Овощи лучше немытые и нефасованные. Они дешевле и лучше хранятся. Изврат с луком в супах неоправдан, желтый лук — это дешево и сердито. При покупке риса экономия достигается за счёт неброских упаковок и сорта (экстра и высший плохи по соотношению цена/качество, лучше брать 1 сорт, это же справедливо и для масел). Длиннозерный рис не слипается, а пропаренный сохраняет полезные вещества. Причём качество российского риса выше азиатского. Особенно это касается чеснока (китайский чеснок хорошего товарного вида, но слабый и опасный, без стеблей и корней, лучше по возможности вообще избегать). Пролететь реально на специях (в зависимости от красоты упаковки цена за 10 г перца может взлетать вчетверо). Самые доступные — чёрный перец и лавровый лист. Самая недорогая свежая зелень — это петрушка и укроп.

Пошаговый фото рецептЗимний куриный суп Севера

Проверка кухни.
Проверить наличие имеющегося сырья в шкафах и холодильнике. Если чего-то не хватает, переписать ингредиенты на листочек и сходить в магазин или на рынок.
*
Кроме продуктов нам понадобится утварь: эмалированная кастрюля с крышкой (5 л), сковорода, разделочная доска, тёрка, нож кухонный, овощечистка, половник, столовая и чайная ложки, вилка или шумовка, мелкое сито, деревянная лопатка, кружка, несколько ёмкостей (плошек и блюдец) и мерный стаканчик.

Подготовка мяса.
Курицу разморозить, очистить, разрубить на части (чтобы быстрей сварилась) и тщательно промыть. Кожу лучше не снимать, т.к. она повышает калорийность (читай питательную ценность) блюда.

Подготовка риса.
Рис перебрать (вытащить сорняки и чёрные зёрна) и руками промыть тёплой водой несколько раз (сливая мутную воду из кастрюли до тех пор, пока она не станет прозрачной).

Подготовка картофеля.
Клубни почистить (лучше использовать овощечистку «экономку» — недорогой кухонный нож, снижающий отход и экономящий время), помыть и нарезать некрупными кубиками. Все компоненты, нарезаемые в супы, должны быть такой величины, чтобы помещаться в ложке, не свисая с неё. Нарезанный картофель залить холодной водой (чтобы он не темнел на воздухе).

Подготовка капусты.
Капусту помыть, срезать сбоку 1/5 кочана и нашинковать капусту тонкой соломкой. Чем тоньше нашинковать, тем вкусней будет суп.

Подготовка моркови.
Морковь помыть, почистить. Вообще, заправочные супы по определению состоят из двух частей: собственно бульона и всего того, что в нём плавает — гарнира. Одна часть моркови нам нужна для бульона, а вторая для пассеровки в суп. Поэтому половину одной моркови режем вдоль и оставляем про запас, а всё остальное натираем на крупной тёрке.

Подготовка лука.
Срезать корешки и плодоножку, почистить, помыть. Часть лука нужна для бульона, а остальное для пассеровки в суп. Если луковиц 2 маленьких, то одну луковицу разрезать посередине и половину отложить, а остальное нашинковать четвертькольцами. Если одна большая, то нашинковать только одну половину.

Подготовка зелени.
Листья с плодоножки оборвать, промыть в проточной воде, обсушить (завернув их в бумажное полотенце и сжав в кулаке, чтобы бумага впитала влагу и мокрая зелень не прилипала к разделочной доске), и мелко нарубить.

Подготовка чеснока.
Почистить 2 головки, измельчить все зубчики мелкими кусочками и посыпать солью. Процесс не быстрый. Можно предварительно раздавить зубчики, надавив сверху своим весом на плоское основание лезвия ножа.

Подпекание овощей для бульона.
Выложить на чистую сухую сковороду без масла половинки морковки и лука срезами вниз и подпечь до образования отчётливой поджаристой тёмно-коричневой корочки.

Бульон и варка мяса.
Опустить курицу в кастрюлю и залить 4,5 литрами холодной воды (если залить горячей, то в мясе закроются поры, и питательные вещества будут поступать в бульон хуже). Включить плиту на максимальную мощность и быстро довести до кипения. Добавить подпечённые луковицу и морковь (чтобы они впитали всю «муть» бульона) и сбавить огонь до минимума. Теперь слабое кипение необходимо поддерживать всё время до конца варки. Не накрывая крышкой (чтобы обеспечить доступ воздуха), варить мясо до готовности. Мягкое мясо должно легко протыкаться вилкой в любом месте. По мере образования снимаем пену. Удобней всего мелким ситом или ложкой в стаканчик. Когда мясо приготовится (тушки 1-й категории обычно варятся 40 минут), выключить плиту.

Разделка мяса.
Отваренное куриное мясо вынуть при помощи шумовки или вилки и остудить. Отделить мясо от костей и нарезать вместе с кожей маленькими кусочками 1-2 см.

Добавление овощей и крупы.
Снова включить плиту и в кипящий бульон добавить рис, картофель и капусту. Варить 10 минут, одновременно приступив к пассеровке овощей.

Пассеровка овощной заправки.
Перед закладкой в суп овощи необходимо слегка обжарить в растительном масле до полуготовности. Масло — это растворитель для эфирных масел, красящих веществ и жирорастворимых витаминов (A, E, K, D, N), содержащихся в овощах. Оно помогает передать питательные вещества бульону, что без масла невозможно. Налить подсолнечное масло в сковороду и разогреть её. Выложить туда натёртую часть лука. Часто помешивая (овощи не должны покрываться корочкой, обугливаться и подгорать), пассеровать до прозрачности лука (обычно 3 минуты). Потом добавить натёртую морковь. Всё смешать и пассеровать до появления у мягких овощей слегка золотистого цвета (обычно ещё 3 минуты). Готовую зажарку пересыпать в суп, перемешать и варить 5 минут.

Добавить в суп соль и сахар. Комбинация соли и сахара усиливает вкус. Перемешать и попробовать, если соли мало — добавить.

Специи и мясо.
Добавить в суп перец и лавровый лист. Вернуть в кастрюлю нарезанное мясо и варить куриный суп с рисом и овощами последние 5 минут.

Зелень и чеснок.
За две минуты до окончания варки супа (но не ранее), добавить в кастрюлю рубленую зелень и чеснок.

Настаивание супа.
Снять кастрюлю с огня и, обязательно накрыв крышкой (чтобы ароматы не испарялись), дать супу настояться 15 минут.

Порцию куриного супа подавать с 1 ложкой сметаны и чёрным молотым перцем по вкусу.
После остывания хранить суп в эмалированной или стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в холодильнике до 48 часов.

Оставить Комментарий