Салаты

Технологическая карта салата «Цезарь» для правильного приготовления блюда

Любое блюдо должно быть приготовлено правильно, вне зависимости от того, авторский это рецепт или нечто фантазийное. В любом случае необходимо соблюдать некоторые правила — только так можно повторить готовый продукт. Именно для этого необходима технологическая карта салата «Цезарь».

Область применения

Данный документ имеет действие и определяет требования к заведениям общепита. Применяется как инструкция, необходим при приготовлении конкретного блюда, отклонения от рецепта недопустимы и являются грубой ошибкой.

Требования к сырью

В процессе готовки могут быть использованы натуральные пищевые продукты, продовольственное сырье, полуфабрикаты, имеющие необходимую документацию и соответствующие установленным законодательством нормам. В сертификатах или иных прилагаемых бумагах должны быть подтверждены безопасность и качество сырья.

Не допускаются продукты с истекшим сроком годности, без документации, а также с видимыми дефектами. Подготовка, хранение, использование сырья производится в соответствии с рекомендациями, изложенными в «Сборнике технологических нормативов для предприятий общественного питания».

Рецептура

Указанное блюдо необходимо готовить, согласно технологической карте салата «Цезарь» с курицей. Количество ингредиентов представлено в таблице.

Наименование Количество в граммах
Салат Айсберг сорок (40)
Салат Ромен тридцать (30)
Заправка к салату Цезарь тридцать два (32)
Копченый бекон двадцать (20)
Запеченные гренки пятнадцать (15)
Черный молотый перец один (1)
Куриное филе сто семь (107)
Помидоры Черри пятнадцать (15)
Свежие огурцы двадцать (20)
Сыр пармезан девять (9)
Растительное масло десять(10)
Морская соль ноль целых пять десятых (0,5)

Выход по технологической

карте салата «Цезарь» на 1 порцию

двести пятьдесят пять (255)

Четкое соблюдение количества ингредиентов поможет достичь идеального вкуса.

Технология приготовления

Перед тем как начать готовить блюдо, необходимо промыть и очистить все используемое сырье, а также убедиться в его соответствии нормам. Процесс приготовления:

  • Салаты Ромен и Айсберг рвутся на крупные, но аккуратные куски.
  • Свежие огурцы и помидоры Черри очищают от кожицы. Первые режут тонкими ломтиками, вторые делят пополам.
  • По технологической карте салата «Цезарь», разрешается использование готового соуса и гренок.
  • Копченый бекон нарезается тонкой соломкой и обжаривается на сковороде без добавления масла до хрустящего состояния. Далее выкладывается на бумажное полотенце, а снимается с него только после того, как весь жир выйдет.
  • Куски листьев салата перемешиваются с соусом, большей частью гренок и нарезанными огурцом и помидорами.
  • Куриное филе натирается молотым черным перцем, солью и растительным маслом для процесса маринования. Его оставляют на время около пяти минут для впитывания специй. Далее нарезают тонкими ломтиками.
  • Порезанное филе обжаривается в хоспере при температуре 250 градусов до появления золотистой корочки.
  • Сыр пармезан нарезается тонкими слайсами.
  • Следующим этапом является оформление блюда к подаче, по технико-технологической карте салата «Цезарь». В глубокую тарелку выкладывается основа: смесь овощей, гренок, соуса и листьев Айсберга и Ромена. Далее выкладываются слайсы сыра и мелко нарезанный бекон. По краям располагаются кусочки куриного филе. В таком виде осуществляется подача блюда клиентам.

    Характеристика готового блюда

    Оценка качества вкуса, запаха и внешнего вида производится согласно технико-технологической карте салата «Цезарь». Не допускается использование испорченного сырья. При изготовлении салата необходима аккуратность обработки и подачи продуктов. Обязательно исполнение следующих требований:

  • Внешний вид. Основа салата лежит горкой в глубокой тарелке, остальные ингредиенты распределены по ее поверхности, не сложены в одном месте, не перекрывают друг друга.
  • Вкус. Не имеет оттенка испорченного блюда. Чувствуются все продукты, нет определенного привкуса.
  • Запах. Не имеет кислого или испорченного оттенка. Ненавязчив, легок и приятен. Отражает ноты некоторых ингредиентов.
  • Технологическая карта салата «Цезарь» является регламентирующим документом, содержащим в себе образец приготовления блюда, качественные и количественные характеристики. Отступление от рецепта не допускается.

    Источник: fb.ru

    Оставить Комментарий